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听说卤水不要放红曲传言只是传言

2021-04-21 11:12:45
听说卤水不要放红曲传言只是传言

  有人在网上问百度:“红曲米能不能放在卤水中,对卤水会不会有副作用?”其实,不用担心,红曲米可以放卤水的,它可以让卤肉变红。至于怎么放和放多少,还是需要注意的。因为放多了,否则卤水的口味会变苦。万一真的不小心放多了红曲米,也不是说这一锅卤水都不能要了,放点糖,就可以去酸解苦。

  

  红曲米是一个中药名,民间也叫红米,主要原料是籼稻、粳稻、糯米等不同品种的稻米,加进红曲霉菌发酵而成的表面呈棕红色或紫红色的米粒。红曲米味道又甘又温,可以健脾消食,还可以活血化瘀,特别适合治疗产后恶露不净,瘀滞腹痛,食积饱胀,赤白下痢,还有跌打损伤。

  所以红曲米是一种很好的食物,放进卤水后,肉质好看的同时,红曲米会在它的表面上形成一层叫红曲色素的溶液,还可以让卤肉的保鲜期有3~4天。当然,大家担心的副作用,主要是担心放了红曲米后,卤水会加速败坏。

  实际上,老卤水里的红曲米不是卤水腐坏的主要原因。

  我们接合延迟卤水变坏的方式,来谈论一下卤水变坏的原因:

  1.给卤水降温。不管什么时候,卤水不加热了,就赶紧把卤水上面的汤油撇出去,使卤水不会跟空气中的氧气隔绝。这样,卤水里的乳酸菌等繁衍的速度增加。乳酸菌也是卤水发酸的原因。

  2.等卤水凉,就赶紧放进冰箱冰着,因为就算高温加热过的卤水内部也会存在很多的微生物,它们本身会进行代谢。在冰箱的低温环境中,微生物的代谢速度就可以减缓。

  3.卤水要够咸。盐也可以起到抑制细菌的作用。盐放得不足,卤水的硝酸盐更容易还原成可以致癌的亚硝酸盐。

  那么既然红曲米有食疗效果,可以直接放进卤水中,还不是引起卤水腐坏的原因。那么,我们就可以放心地用红曲米啦。那么红曲米应该如何放进卤水中呢?

  红曲米最好捣碎后,再放入卤水中,这样会更加入味。红曲米的用量要控制在0.06%~1.5%左右,可以和其他调料一起熬煮,也可以先用温水搅拌均匀后,再注射到肉中来煮。如果不想要红曲米的渣,可以先拿个隔渣袋装好红曲米,放入卤水中,用完后再捞出来。

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